鹌鹑皮蛋加工新法

料液配制

配料鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮12克、硫酸锌12克。

调制先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

验料先在烧杯或碗中加入5ml料液上清液,再加入蛋白5ml,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固,1小时后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适。如在30分钟左右蛋白化为稀水,表明料液浓度过大,不宜使用。当蛋白放在料液中15分钟不凝固,表明料液碱度低,也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

装缸

将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹蓖子撑封,以防蛋体上浮,将备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为度,然后用双层塑料布将缸□密封,在15-20摄氏度环境下浸制成熟。

浸制期管理

浸制期间必须注意温度的变化,最适宜的温度为20摄氏度。仔细检查缸体是否渗漏。浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固。浸制期间从笫7天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。笫7天时化清结束,蛋白开始凝固。笫14天蛋白凝固、有弹性并上色。笫21天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

出缸及涂膜包装

皮蛋成熟后,小心捞出,将皮蛋用料液的上清液洗净,放入塑料筐内,置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后,用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待晾干后,再封装在塑料盒或塑料袋内上巿销售。

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