五香鹌鹑加工的工艺

五香鹌鹑颜色酱红,营养丰富,风味独特,方便卫生,很受消费者欢迎。

加工五香鹌鹑的主要原料及配比是:每50千克鹌鹑,用酱油5千克、盐l3.5千克(l2.5千克用于腌制,l千克用于卤煮)、糖l千克、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香l6克、桂皮l5克、丁香l0克、葱l00克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在-起。

加工的工艺是:

l.宰杀选用健康的活鹌鹑,宰杀后去毛,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗干净。

2.腌制将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胴体硬度。然后,将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温高低,冬季长,夏季短,在常温下-般需l小时一一2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。

3.造型压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门中。

4.油炸将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油温l80℃一一2l0℃,炸2分钟一一3分钟,待表面呈棕黄色,迅速捞出,依次摆放在筐内沥油、冷却。

5.卤煮将各种配料放入锅中,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后将炸好的鹌鹑放入煮制,温度90℃一一95℃,时间l小时左右。

6.冷却将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出,保持整体完整,不破不散,再放进冷却间冷却。冷却间温度为4℃一一7℃。

7.包装将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封□。

8.灭菌将已封好□的鹌鹑,放入高压杀菌锅内杀菌。在l2l℃、l2.7兆帕一一l4.5兆帕压力下保持5分钟一一l0分钟。

9.检验从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查并剔除漏气袋和破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。

l0.装箱将检验合格的产品用彩色袋包装、封□,装入箱中,即可上巿销售或入库贮存。库温应保持恒定,-般在0℃左右o&nb

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