银杏鮰鱼丸的加工工艺

银杏(即白果)营养丰富,含大量的淀粉、蛋白质、脂肪,还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。现代研究表明,银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著。鮰鱼丸是近年来渐渐流行的-种速冻食品,尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。

-、原料及设备。原料:鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。

设备:工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封□机、台秤。

二、工艺流程

l、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。

2、银杏鮰鱼丸制作工艺。(鱼糜+配料)→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封□→装盘→速冻→装箱→冷藏。

三、制作及工艺要求

⑴开腹三法。即去鳞、内脏、头。

⑵漂洗时应控制水温在l0℃以下,搅拌5一l0分钟,静置沉淀后,倒出表面油脂、血污。

⑶擂渍。这是决定加工产品质量优劣的关键步骤,必须严格按工序操作:空擂l0分钟→盐擂l0一l5分钟→调料擂溃l5一20分钟,全过程-般以40分钟为宜。

⑷擂溃后静置30分钟,是为了提高凝胶强度再行成型,以利提高产品质量。

⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸,再将成形鱼丸放入,水温控制在90一95℃,保温4分钟左右,待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

⑹装袋时应用特制料斗放入,以免污染封□处。封□时应先将袋内空气排出。封□后将袋摊平入库速冻,速冻必须在一25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。

四、银杏鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡l00克、水40克、淀粉l5克、蛋清l5克、猪肥肉l0克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。

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