醉鱼干加工技术

-、工艺流程

鲜活草鱼+去鳞+剖杀+笫-次清洗+腌制-笫二次清洗+干燥+切段+调味(醉制)斗计量包装真空封□杀菌+保温+包装+入库。 二、操作要点

l.选料

使用未受污染区域养殖的活草鱼,体重以l.5一3千克为宜。

2.去鳞

采用人工去鳞或机械去鳞。

3.剖杀

从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着,去头,从背部无肉处切下,掰去头,把整个鱼身摊开。勿弄破胆汁。

4.笫-次清洗

去除内脏及杂物,在鱼身厚处用刀划割几下,以便加工时容易入味,烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5一腌制

以鱼体重量l5%一20%的食盐进行腌制,鱼体均匀撒盐,大鱼稍多,小鱼稍少,采用腌池腌制。下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层覆盖-层薄盐,用重物压实。腌制l2小时以上。根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后,气温高时,提高用盐量,以防鱼体变质。腌池表面加盖以防杂物进入。

6.笫二次清洗

腌制后的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。沥干水分。

7.干燥

洗净的鱼体冬天可晒干,其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥,使鱼体水分控制在35%.若不立即加工,则贮藏于一l8t的冷库里。

8.切段

鱼干按包装规格长度准确切段。

9.调味(醉制)

车间温度控制在20℃以下。以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,存放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。此过程需-昼夜。

l0.计量包装

根据产品规格重新切块量。包装要求产品形状完整匀,避免鱼刺等硬物外露。

ll.杀菌

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